Qu’est-ce qui rend la cuisine vietnamienne différente ? La cuisine vietnamienne ne ressemble à aucune autre en Asie du Sud-Est. Qu’est-ce qui la rend si spéciale ? Fraîche. Vivifiante. Parfumée. Sucrée. Aigre. Fermenté. Autant d’adjectifs qui pourraient être utilisés pour décrire la cuisine vietnamienne. C’est une question de yin et de yang, l’équilibre parfait des opposés dans un plat qui fait vraiment chanter chaque ingrédient. Si vous avez goûté à la cuisine de plusieurs pays asiatiques, vous savez qu’il n’y a rien de comparable à la cuisine vietnamienne. Quels sont les éléments qui rendent les plats de ce pays dynamique uniques ?
Ce n’est pas qu’une question d’épices
Contrairement à d’autres plats d’Asie du Sud-Est qui vous feront fondre de chaleur, comme le tom yum en Thaïlande, le sambal en Indonésie ou le curry vindaloo en Inde, la cuisine vietnamienne ne cherche pas à être aussi épicée que possible.
L’objectif est plutôt d’équilibrer les cinq éléments du goût : le sucré, le salé, l’amer, l’acide et le piquant. Il en résulte un plat plus équilibré, plus aromatique et plus subtil, à la saveur complexe, peut-être un peu piquante, mais jamais brûlante.
Les cuisiniers vietnamiens estiment que chaque ingrédient a des propriétés « réchauffantes » ou « rafraîchissantes ». Le canard, par exemple, est considéré comme frais et doit être servi en été. Le poulet est un aliment chaud, il est donc servi en hiver et accompagné d’une sauce aigre, qui est considérée comme froide. Le chef s’efforce de trouver un équilibre parfait entre les différents éléments de chaque plat.
Léger et frais
Si vous avez déjà mangé de la nourriture birmane, vous savez à quel point les currys sont riches, lourds et huileux, mais ce n’est pas le cas des plats vietnamiens. La cuisine vietnamienne utilise peu d’huile et de produits laitiers et s’appuie davantage sur les saveurs légères et fraîches des herbes et des légumes. C’est pourquoi la cuisine vietnamienne est considérée comme l’une des plus saines au monde.
Parmi les herbes aromatiques savoureuses couramment utilisées, citons la menthe, la coriandre, le basilic, la feuille de lime, la citronnelle, la ciboule, la feuille de périlla, le curcuma, le gingembre, la cannelle de Saigon et la pulpe de tamarin.
Une touche française
Aucune autre cuisine d’Asie du Sud-Est ne bénéficie d’une influence française aussi forte. Même si plus de six décennies se sont écoulées depuis la fin de la colonisation française au Viêt Nam, vous pouvez encore sentir la culture française dans chaque baguette moelleuse. La baguette banh mi parfaite est douce et aérée à l’intérieur et croustillante à l’extérieur, enduite de pâté et garnie de concombre frais, de viande, d’œuf frit et d’autres légumes. Il faut absolument en goûter une. On en trouve dans les rues de toutes les grandes villes vietnamiennes.
La crème caramel et le café sont d’autres vestiges culinaires de l’époque coloniale française. On trouve même des macarons et des croque-monsieur en vente (au prix parisien !) dans certains cafés chics de Ho Chi Minh-Ville. Mais alors qu’en France le café est servi noir et chaud comme l’espresso ou avec du lait à la vapeur comme le café au lait, au Viêt Nam, il est dégusté glacé et sucré avec du lait condensé.
Les soupes sont claires
Les influences françaises et sud-chinoises sur la cuisine vietnamienne se traduisent par une tendance à la clarté des soupes et des sauces. Par exemple, le pho, le plat phare de la cuisine vietnamienne, est préparé avec un bouillon de bœuf charnu, riche et limpide. Ces soupes claires mettent en valeur les saveurs simples des principaux ingrédients. Vous pouvez clairement goûter chaque élément, de la coriandre et de la citronnelle aux os de bœuf longuement étuvés et à la sauce de poisson. Cela diffère de la cuisine thaïlandaise, qui trouve souvent un équilibre entre la mise en valeur des ingrédients principaux et l’accentuation de la saveur du bouillon ou de la sauce. Ce ne sont là que quelques-unes des différences entre la cuisine vietnamienne et celle d’autres destinations voisines d’Asie du Sud-Est. Quel est votre plat vietnamien préféré ?
